高公興醬園和硬殼糟蛋

建造於清朝乾隆三十三年（1768）的高公興醬園距今已有250多年的歷史了，可惜現(xiàn)已面目全非，唯有那塊聳立在河埠旁的石碑似在訴說昔日“高公興”醬園的輝煌。

高公興的建筑總體來說是比較傳統(tǒng)的江南水鄉(xiāng)格局，前店后坊式。特殊之處在醬園正門的東面沿街還有七間店面房，這在嘉興市本級范圍內(nèi)是唯一的一家有這么多店面房的著名老字號企業(yè)。

高公興醬園顧名思義是高家的產(chǎn)業(yè)，原是新塍高家橋高氏的先祖高景涵老先生所開設(shè)創(chuàng)立的。醬園主要是從事醬類食品的生產(chǎn)，還從事釀酒等其他業(yè)務(wù)。

高公興醬園從開業(yè)以來，由于經(jīng)營得法，生意興隆，名噪一時。

新塍高家橋那位高景涵老先生為何會開出醬園這行生意來的呢？說來話長：清乾隆三十一年（1766），高先生到揚(yáng)州訪友，當(dāng)時的揚(yáng)州是清庭鹽商的聚集地，繁華熱鬧，不是京城勝似京城。有名的瘦西湖、宏偉的觀音堂、古剎大明寺、私家名園不少，煙花三月下?lián)P州，美景數(shù)不勝收，實(shí)是江南瑰寶之地。

揚(yáng)州的朋友陪同高先生游玩一番后，在“太白”酒樓設(shè)宴款待。不料入席后先上了四小蝶精致的醬菜，高景涵不解其意，就問揚(yáng)州友人是何講究？朋友說：“高先生有所不知，我們揚(yáng)州是鹽運(yùn)之地，‘三和四美’的醬菜最負(fù)盛名，嫩、爽、脆、鮮是它的特色，不信你嘗嘗看！”

高老先生覺得好奇，拿起筷子夾了醬菜品嘗起來，果然入口脆爽，回味鮮美，連聲夸道：“好醬菜！好醬菜！”。

宴畢，高老先生提出，能否帶他到“三和四美”醬園去見識見識。恰巧有位宴中人是醬園老板的親戚，就自告奮勇地帶新塍客人高景涵一起去揚(yáng)州的“三和四美”醬園參觀了一番。高老先生看后覺得醬菜原來是鹽的衍生品，揚(yáng)州鹽商云集，所以會釀制出如此美味的醬菜。

高景涵老先生回到新塍后，腦海里經(jīng)常會想起揚(yáng)州“三和四美”醬園的情景，此時，一個要想在新塍鎮(zhèn)上開設(shè)醬園的念頭油然而生。他就打聽附近的碼頭集鎮(zhèn)有沒有比較有名的醬園，結(jié)果被他打聽到湖州南潯的“張恒昌”醬園很有名氣（是南潯“四象之一”張頌賢家開的，他家民國時出了張石銘和張靜江二位能人）。于是，高家暗中派人了解辦醬園所需的設(shè)備、材料、廠房場地、資金、人員等等事項(xiàng)，等全部情報收集完畢后，高景涵老先生就拍板開辦新塍“高公興”醬園。地址選擇在新塍鎮(zhèn)西柵港南一塊空曠的場地上并修造河埠。

由于高公興醬園經(jīng)營得當(dāng)，醬菜花色品種多，入口脆爽有味，醬油釀制得鮮美無比，深得廣大消費(fèi)者的喜愛。到清朝末年，民國初年之際，高家又在新塍東柵增設(shè)了高公順醬園。當(dāng)時新塍鎮(zhèn)上還有一家北柵許氏開設(shè)的大生醬園（后盤給其阿叔高仰山經(jīng)營），地點(diǎn)在中市豐樂街上。這樣鎮(zhèn)上就形成了東、中、西三爿醬園鼎足之局面。不過，最負(fù)盛名的還是高公興醬園。隨后，高氏家族又在嘉興北麗橋開設(shè)了高公升醬園（1945年因經(jīng)營虧損被南潯張恒昌收購，遂更名“張恒昌”。翌年，又在新塍高公興醬園河對面西北大街上開出了新塍的張恒昌醬園，有意同高公興醬園競爭）。

解放后，實(shí)行公私合營，新塍的幾家醬園合并為“新塍釀造總廠”，之后又恢復(fù)了老字號的名字，仍沿用“高公興”的名稱對外銷售營業(yè)。再后來體制轉(zhuǎn)為國營新塍釀造廠，1994年新塍釀造廠并入嘉興釀造總公司，隨著體制改革，現(xiàn)已破產(chǎn)。

高公興舊址占地面積很大，達(dá)106321平方米，相當(dāng)于160畝土地面積之大，北臨新塍市河，河邊有一石埠河橋，以作往來船只裝卸貨物。原醬園內(nèi)有幾百間房子，設(shè)有營業(yè)門店、倉庫賬房間、收發(fā)驗(yàn)貨間、生產(chǎn)車間、職工住宅和老板樓房等各種經(jīng)營起居場所。當(dāng)年高公興醬園除生產(chǎn)醬菜、醬油、豆醬、米醋、腐乳外，還從事黃酒的釀造。廠里每年要采購黃酒生產(chǎn)的原料大米達(dá)600石左右，也就是現(xiàn)在的85000斤左右?？缮a(chǎn)出原釀黃酒20萬斤左右，其產(chǎn)品除在本地門銷，還暢銷省內(nèi)外，批發(fā)業(yè)務(wù)遍及嘉、滬、湖、蘇及太湖流域一帶。高公興醬園每年因大量釀酒產(chǎn)生了黃酒的副產(chǎn)品一一酒糟，酒糟大量堆積既浪費(fèi)又會發(fā)出陣陣酸味和臭味污染環(huán)境。

高公興老板為此傷透腦筋，就發(fā)動員工討論如何利用酒糟來開發(fā)出新產(chǎn)品。廠里的員工們一致認(rèn)為可以用酒糟來硏制“糟蛋”！但有個問題，因乾隆后期平湖“軟殼糟蛋”已是皇家貢品，名震四海，如若仿制軟殼糟蛋，岜不是步他人之后塵，又有可能因仿制而鬧出場官司來！所以高公興老板有點(diǎn)猶豫不決。誰料此時有個紹興釀酒師傅李阿興卻對老板說：“我阿爹老早也是個釀酒師傅，伊曾經(jīng)做出過‘硬殼糟蛋’，肯定不是軟殼的！我吃過，味道鮮美，要么我回趟屋里頭問問看，到底是哪哈做出來格，問清爽之后再來幫東家試試看，阿來佬勿來！”

東翁一聽，很是感興趣，一則硬殼與軟殼有本質(zhì)上的區(qū)別，二則如能試制出硬殼糟蛋更是個奇跡，于是答應(yīng)阿興回家弄清情況后帶他爹一同到新塍高公興醬園進(jìn)行試制，若試制成功，就給他爹倆一百個銀元作為獎勵。

李阿興興致勃勃地回到紹興柯橋鄉(xiāng)下，一進(jìn)家門就急忙忙對阿爹講：“阿爹，新塍高公興格老板要做‘硬殼糟蛋’，我曉得儂做出來過，所以想叫儂一起到高公興去獻(xiàn)出‘秘方’幫東家做出新產(chǎn)品，還有一百大洋獎賞哩?！?/p>

不料阿興他爹聽后，一臉無奈地對阿興道：“阿囡啊！儂小辰光吃過格硬殼糟蛋是阿爸無意中偶然碰巧弄出來格，我摁有啥個技術(shù)，更摁有那個‘秘方’，哪哈叫我去做出‘硬殼糟蛋’？”

兒子阿興一聽，立刻傻了眼，再仔細(xì)一想，就問道：“阿爹，格未儂總歸有點(diǎn)數(shù)脈是哪哈拿個鴨蛋弄出個硬殼糟蛋來的落！”

父親聽兒子這么一說，仔細(xì)回憶當(dāng)年做糟蛋時的情景，倒是把它想出個大概究竟來了。于是，父子倆乘船趕到新塍高公興醬園，對老板言道：“我從前是弄出過硬殼糟蛋，但怎么會弄成硬殼的道理我說不出來，只有經(jīng)過試驗(yàn)才能逐步完善這項(xiàng)技術(shù)，辰光是講勿定格，半年，一年難料定?！崩习逡宦?，立即答應(yīng)父子倆用各種辦法試制，哪怕是一年、二年，只要把硬殼糟蛋做出來，這一百大洋的獎勵決不會少你們。

結(jié)果李阿興父子倆果然沒有辜負(fù)高公興老板的期望，一年后終于試制成功“硬殼糟蛋”。

從此高公興用黃酒的副產(chǎn)品酒糟制出了上好的“硬殼糟蛋”，該蛋質(zhì)地細(xì)糯，香醇美味，久貯不壞而遠(yuǎn)近聞名。高公興從清未民初起常年的糟蛋產(chǎn)量達(dá)十多萬只，其質(zhì)量堪與有“皇家貢品”之稱的平湖“軟殼糟蛋”一比高下?？上У氖歉吖d醬園制作硬殼糟蛋的技術(shù)現(xiàn)在已經(jīng)失傳了！

作者：沈兆麟（地方學(xué)者）

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