尋遍珍饈，尋到了啥？

“知·味——兩漢魏晉時(shí)期遼寧地區(qū)的飲食文化”展覽已“開席”多日，今天我們就透過展覽聊一聊：

兩漢魏晉時(shí)期的遼寧人都吃點(diǎn)啥？

每當(dāng)我們站在冰箱門前，都會(huì)找尋今天能做點(diǎn)什么？有一句諺語(yǔ)“巧婦難為無(wú)米之炊”，可見食材的重要。我們?nèi)缃駥⑹巢姆譃榱酥魇澈透笔?。主食有米、面、雜糧、豆類和薯類，而副食又分蔬菜、水果、肉、蛋、乳制品等等。那么，生活在兩漢魏晉時(shí)期的遼寧人會(huì)有哪些食材呢？

據(jù)《周禮·職方》載“東北曰幽州，其鎮(zhèn)山曰醫(yī)巫閭，……其利魚鹽，……其畜宜四擾（鄭玄注：‘四擾’，馬、牛、羊、豬。），其谷三種（鄭玄注：‘三種，黍、稷、稻?！?。文獻(xiàn)反映了戰(zhàn)國(guó)時(shí)期遼東地區(qū)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)已經(jīng)初具規(guī)模，農(nóng)作物和家畜種類齊全，物產(chǎn)也較為豐富。遼寧地區(qū)兩漢至魏晉時(shí)期遺址和墓葬中出土的大批農(nóng)具、陶灶、陶倉(cāng)等，說明當(dāng)時(shí)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和社會(huì)經(jīng)濟(jì)進(jìn)入到了一個(gè)新的發(fā)展階段，亦可見那時(shí)飲食物產(chǎn)已十分豐富。

三國(guó)東吳的陸磯在《毛詩(shī)草木鳥獸蟲魚疏》中記：“魚之美者，漁陽(yáng)、泉州及遼東梁水。魴特肥而厚，尤美于中國(guó)。故其鄉(xiāng)語(yǔ)云，‘居就糧，梁水魴’。”居就，指漢代遼東居就縣，位于今遼陽(yáng)東南亮甲山漢城?！熬泳图Z”，特指遼東一帶盛產(chǎn)的高粱；“梁水魴”應(yīng)指今太子河所產(chǎn)的魴魚?？梢姖h代時(shí)，遼東之魚、糧之盛，已聲播于“中國(guó)”大地。

首先就來(lái)說說主食。

如今在考古成果中發(fā)現(xiàn)了很多碳化的谷物，這些谷物的出現(xiàn)證實(shí)了我們遼寧的“黑土地”與遼河、太子河等滋養(yǎng)著我們的文明。

大連大嘴子遺址鳥瞰圖

碳化稻米

雙砣子文化

大連大嘴子遺址出土

大連市文物考古研究所藏

碳化高粱

雙砣子文化

大連大嘴子遺址出土

大連市文物考古研究所藏

座落在遼東半島南端的黃海沿岸的大嘴子遺址是雙砣子文化的典型遺址，距今約3300－4000年。大連大嘴子遺址發(fā)現(xiàn)的炭化高粱、粳稻，是迄今東北最早的農(nóng)作物實(shí)物標(biāo)本。繼此以后，在遼陽(yáng)三道壕西漢村落遺址中發(fā)現(xiàn)的高粱，是西漢農(nóng)家居住址中貯藏糧食的證據(jù)。這些發(fā)現(xiàn)與先秦以來(lái)關(guān)于遼東物產(chǎn)的記載相合，更反映了先民谷物食材的結(jié)構(gòu)。

炭化高粱

西漢

遼陽(yáng)三道壕西漢村落遺址出土

遼寧省博物館藏

三道壕西漢村落位于漢代襄平城北郊、大梁水（今太子河）西岸一片沖積平原上。三道壕遺址出土遺物包括農(nóng)業(yè)、手工業(yè)、交通運(yùn)輸業(yè)在內(nèi)的多個(gè)方面，為研究西漢時(shí)期遼東地區(qū)社會(huì)生活狀況方面獲得了大量實(shí)物證據(jù)。發(fā)現(xiàn)的炭化高粱說明史料中的“居就粱”在此地多有貯藏。

據(jù)唐代徐堅(jiān)所撰《初學(xué)記》中引郭義恭《廣志》記載，我們遼東地區(qū)盛產(chǎn)赤粱，產(chǎn)量和質(zhì)量都屬上乘，引得魏武帝曹操的關(guān)注和喜愛，他還將遼東赤粱指定為“御用”。

除了赤粱還有黍、稷、稻等作物種植。為了更好的種植作物，就離不開不斷進(jìn)步的農(nóng)耕用具，鐵質(zhì)的農(nóng)具在勞作中經(jīng)久耐用，而被廣泛使用。

兩漢魏晉時(shí)期除了遼東以農(nóng)耕為主的漢人，還有以游牧為主的烏桓、鮮卑等族先民在遼西地區(qū)十分活躍，游牧、狩獵、采集成為他們主要的飲食來(lái)源。隨著慕容鮮卑的不斷壯大及其統(tǒng)治者任用因中原動(dòng)亂進(jìn)入遼西地區(qū)的流民，不斷吸收漢文化因素，慕容鮮卑由游牧逐步轉(zhuǎn)為定居。中原流民的到來(lái)不僅促進(jìn)了慕容鮮卑農(nóng)業(yè)技術(shù)的提高，還促進(jìn)了本地區(qū)多樣飲食的融合。

鐵鏵

十六國(guó)前燕

北票喇嘛洞墓地出土

遼寧省文物考古研究院藏

鐵鍤

十六國(guó)前燕

北票喇嘛洞墓地出土

遼寧省文物考古研究院藏

鐵鏟

十六國(guó)前燕

北票喇嘛洞墓地出土

遼寧省文物考古研究院藏

想吃點(diǎn)面食或者別的糧食需要加工怎么辦呢？當(dāng)然有糧食的加工工具啦！我們?nèi)缃裨卩l(xiāng)村大院中仍可以看到磨盤、踏碓等工具，其實(shí)，早在漢代，就已經(jīng)有使用了。

陶磨

漢

上磨下盤

大連董家溝漢墓出土

大連市文物考古研究所藏

陶磨

十六國(guó)前燕

朝陽(yáng)大平房北山晉墓出土

朝陽(yáng)縣博物館藏

灰陶踏碓

十六國(guó)前燕

朝陽(yáng)大平房北山晉墓出土

朝陽(yáng)縣博物館藏

接下來(lái)，該想想配點(diǎn)啥菜了，也就是副食。先秦時(shí)期，菜肴的烹制技術(shù)比較簡(jiǎn)單，主要為燒烤和蒸煮。秦漢以后，隨著植物油的發(fā)明，炒、爆、炸、煎等烹飪技術(shù)日益完善和提高，這樣也使得肉、蛋、蔬果等食材的選擇更加多樣。墓葬中發(fā)現(xiàn)的壁畫承載了大量的信息，特別是漢魏時(shí)期的壁畫以庖廚圖、膳食圖等內(nèi)容最為豐富。

牛肉可不是隨便吃的！

秦漢以后肉食逐漸增多，肉食主要來(lái)源于家庭飼養(yǎng)的禽畜類及野生類動(dòng)物。隨著畜牧業(yè)的發(fā)展，兩漢時(shí)期人們飲食中肉類食品比例較前代增加許多。馬、牛、羊、豬、犬、雞是當(dāng)時(shí)最重要的家飼畜禽。秦漢時(shí)期朝廷對(duì)農(nóng)業(yè)重視，因此對(duì)耕牛有很嚴(yán)格的保護(hù)措施，只有在國(guó)家有大事時(shí)，皇帝才“賜民百戶牛酒”，百姓才可以吃到牛肉，因此牛肉可以說是上層人才可享用的肉食。馬作為交通運(yùn)輸?shù)闹匾ぞ撸静蛔鋈馐?。人們食用的最多最普遍的是豬肉和雞肉。當(dāng)時(shí)，小戶農(nóng)家以養(yǎng)豬、養(yǎng)雞為一種副業(yè)模式，為普遍食用豬肉雞肉提供了可行性。而羊肉常常作為朝廷的貢品，普通人家很難有機(jī)會(huì)食用。

有些肉類你都想不到！

黃底白色描邊標(biāo)題

在棒臺(tái)子一號(hào)墓壁畫中庖廚食材有獸頭、鵝、雉、鳥、猴、心肺、豬肉、魚、豬頭、豬肚、兔等。還能看到屠宰豬羊的方法與現(xiàn)今農(nóng)村的屠宰方式和流程基本相同。

庖廚圖

漢魏

1955年遼陽(yáng)市三道壕一號(hào)壁畫墓出土

摹本藏遼寧省博物館

畫面分為兩層：下部為圓底灰白陶甕四個(gè)。上部畫橫桿一根，右起分掛肉塊、雉雜、野兔、心肺等肉食。

庖廚圖

漢魏

遼陽(yáng)棒臺(tái)子一號(hào)壁畫墓出土

繪于墓葬后小室后壁

在墓葬后小室的后壁上邊畫一橫枋，枋上鐵鉤十一個(gè)，分懸龜、獸首、鵝、雙雉、雙鳥、猴、心肺、豬仔、干魚、鮮魚等野味。

屠宰圖

漢魏

遼陽(yáng)棒臺(tái)子一號(hào)壁畫墓出土

繪于墓葬后小室左壁

在墓葬后小室的左壁右上角一黑幘短衣束帶人，手持長(zhǎng)刀肢解一獸。下一黑幘長(zhǎng)袍束帶人彎腰在俎上切腸肉，左有方盤盛之，背后一人抱物前來(lái)，中央立一高竿，頂二橫竿滿掛腸胃肉塊，一男子兩手持長(zhǎng)竿勾取，男子背后一狗踞地仰望架上肉，饞涎欲滴。次黑幘短衣男子上手握角牽一牛至大鐵鑊前，牛似駐足不前；鑊右短足方俎上置一肥豬，繩束四足；旁一短衣壯漢斜持木桿，似在準(zhǔn)備屠宰豬牛用具。

食物的種類、加工方式在庖廚圖中都得到了很細(xì)致的表現(xiàn)。

屠宰圖

十六國(guó)前燕

朝陽(yáng)袁臺(tái)子壁畫墓北壁東部出土

摹本現(xiàn)藏遼寧省博物館

朝陽(yáng)袁臺(tái)子壁畫墓北壁東部繪屠宰圖，畫面分為上下兩層。上層畫面中枋上懸掛鐵鏈鉤，鉤上掛肉塊、雉、魚等食物。下層繪有兩頭被捆綁待宰的黑豬和一只羊，其下有一男子牽引著一頭牛。

根據(jù)對(duì)遼東沿海地區(qū)漢墓中人骨的科學(xué)測(cè)定，發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)沿海地區(qū)漢代先民飲食結(jié)構(gòu)中的動(dòng)物蛋白補(bǔ)充有相當(dāng)一部分來(lái)自于海產(chǎn)品。

《資治通鑒》記載：“苻氏嘗季夏思凍魚，仲冬須生地黃，（慕容）熙下有司切責(zé)不得而斬之?！闭f的就是魏晉時(shí)期有種魚的吃法叫做“凍魚”，就是以鯉魚制作的生魚片，皇后十分喜歡。

壁畫中出現(xiàn)了缸、甕等貯藏器物，通過壁畫觀察應(yīng)該是作為了榨汁或者腌制食物的容器。

陶缸

東漢

普蘭店姜屯漢墓出土

遼寧省文物考古研究院藏

陶甕

漢

遼陽(yáng)地區(qū)采集

遼寧省博物館藏

西漢張騫兩次出使西域，走出了一條“絲綢之路”，并通過“絲路”引進(jìn)了一批蔬菜品種，據(jù)考證，引進(jìn)的蔬菜有黃瓜、蠶豆、胡蘿卜、香菜、大蒜、苜蓿、胡蔥等。水果品種有：葡萄（當(dāng)然，史料中記載了，只有當(dāng)時(shí)的皇室和貴族可以享用）、石榴、核桃、棗等。至于本地特產(chǎn)，考古出土實(shí)物很難留存至今，因此當(dāng)時(shí)遼寧人有什么蔬菜水果就僅見于文獻(xiàn)記載了。

古人從一日兩餐到一日三餐，從每餐的備食、烹飪、啖味中感受生活的有滋有味，在簡(jiǎn)單的餐食中尋找生活的精彩。

生活以“食”開始，民以食為天。

來(lái)源：學(xué)術(shù)研究部

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