《發(fā)現(xiàn)非遺之美》——真不同洛陽水席

真不同洛陽水席制作技藝,2008年經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。不同洛陽水席制作技藝,河南洛陽市傳統(tǒng)手工技藝,國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。真不同洛陽水席始于唐代、興于唐中后期。宋代以后,洛陽水席風(fēng)流漸失、流落民間。

洛陽水席形成于唐武周時(shí)期,是在中國飲食習(xí)俗由分食制轉(zhuǎn)向合食制的過程中出現(xiàn)的。唐以前的宴席,多為一人一幾為單位,合食制出現(xiàn)后,就變成多人就圍的宴席形式。宴席文化也隨著宴席形式的改變而發(fā)生了質(zhì)的變化,洛陽水席就是在此時(shí)期形成的宮廷用宴之一,歷史上稱此為“大唐國風(fēng)”,今天中國宴席的形式便是從此承襲而來。

唐明堂遺址出土的一塊殘碑上有“湯者上宴,水錯山珍成席,武皇宴外使……”的文字,這是有關(guān)洛陽水席的最早記載。宋《異饌錄》中有“武皇之席,行云流水……”并描寫了“水席”的用餐禮儀。宋邵雍居洛陽,號稱安樂居士,他在司馬光獨(dú)樂園赴宴后在詩里寫道:“行云飄下昆侖膏,流水載來海底星。二十四年功過事,八百九秋是非混……”這是對宋時(shí)水席大宴的形象描寫。水席二十四道菜,與武則天的二十四年功過事有關(guān)。明時(shí)福王朱常洵封地洛陽,豪奢極欲,“婚費(fèi)至三十萬,營洛陽邸第二十八萬頃”,“日閉閣飲醇酒,所好唯婦女倡樂”,“京可無,洛陽不可無”……福王府里待客用的水席大宴就是今天“洛陽水席”的前身。

1897年,洛陽趙府家廚白敬齋發(fā)現(xiàn)有祖上傳下的“水席菜譜”,白敬齋是明代福王府膳房的主廚之一白北山的第七代孫。白家自明朝起世代從廚,故留有福王府內(nèi)的名菜、名筵的抄錄,水席菜譜便是其中一件。依據(jù)此譜,白敬齋推出了水席,在官府、市肆很快得到認(rèn)可,號稱“洛陽官場”席,且迅速在洛陽城鄉(xiāng)流行,洛陽水席之名也正式得到確認(rèn),白敬齋亦被尊為“洛陽水席王”。白敬齋去世后,因其無子,其入贅女婿于悶得白氏真?zhèn)?,開“于家飯鋪”經(jīng)營水席,并曾在慈禧的洛陽行宮、袁世凱的帥府、吳佩孚的家中專司水席的制作,使洛陽水席在當(dāng)時(shí)就聞名遐邇,成為洛陽上下舉辦筵席的不二之選。洛陽水席的經(jīng)營曾一度中斷。20世紀(jì)50年代,洛陽市政府組織恢復(fù)了供應(yīng),90年代末,真不同飯店并入洛陽酒家集團(tuán),洛陽水席才重放異彩。

(責(zé)任編輯/姚澤民)

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