行業(yè)有界，匠心無(wú)邊，仁懷醬酒匠人釀醬香醬韻（系列一）
“世界酒匠看中國(guó)，中國(guó)酒匠看仁懷。” 享有“中國(guó)酒都”之美譽(yù)的仁懷，是中國(guó)白酒的佼佼者，更是中國(guó)白酒文化的重要因子。以仁懷市為中心帶動(dòng)起來(lái)的醬香白酒產(chǎn)業(yè)鏈，為百萬(wàn)、甚至更多人提供著財(cái)富的支撐。人們愛(ài)上這杯美酒，更感恩一代又一代釀酒匠人。
在仁懷，聚集著以季克良、呂云懷、曹大明、彭茵等一批頂尖的釀酒專(zhuān)家。正是在以他們?yōu)榇淼慕橙私承囊I(lǐng)下，探秘醬香酒、用生命和“生命”對(duì)話，才使得仁懷醬香白酒飄香世界。他們低調(diào)內(nèi)斂，他們的著裝言談與我們無(wú)異，但他們的手藝卻有上千年的生命了。
這些人，為釀酒而生，在他們看來(lái)，一朝是醬人，終身是醬人。
醬香酒匠呂云懷：茅臺(tái)酒中尋萬(wàn)千風(fēng)味
1975年，知青返城，自小聞著酒香長(zhǎng)大的呂云懷懵懵懂懂就進(jìn)了茅臺(tái)廠。
從搬運(yùn)糧食，制曲發(fā)酵開(kāi)始，學(xué)了幾十年，呂云懷跟了好幾個(gè)師傅，他人勤快，師傅們也喜歡，所以這里跟跟，那里學(xué)學(xué)，每一個(gè)環(huán)節(jié)怎么操作，他門(mén)兒清。
那時(shí)，茅臺(tái)酒廠有個(gè)規(guī)矩：每周二、五機(jī)關(guān)干部要下一線勞動(dòng)。當(dāng)時(shí)的酒廠生產(chǎn)技術(shù)科副科長(zhǎng)季克良來(lái)到車(chē)間，問(wèn)呂云懷：“你為什么能做出這么好的酒，為什么能出這么多酒”。呂云懷說(shuō)：“我按操作規(guī)程做的?！奔究肆冀又鴨?wèn)：“人家也按規(guī)程做，為什么沒(méi)你的酒多。”
“我覺(jué)得這人有點(diǎn)‘扯’，太多的‘為什么’?！眳卧茟鸦貞浾f(shuō)，后來(lái)季克良告訴他，想讓他通過(guò)問(wèn)“為什么”，來(lái)發(fā)現(xiàn)和掌握茅臺(tái)酒的奧秘。
學(xué)會(huì)問(wèn)“為什么”，讓他受益終身。比如，原先攤晾酒糟，用手腳去感觸溫度，覺(jué)得合適就行了。后來(lái)，按“為什么”的思路，他用溫度計(jì)測(cè)試“合適”的度數(shù)，用成百上千次積累的數(shù)據(jù)得出規(guī)律，總結(jié)成茅臺(tái)酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。還是按“為什么”的思路，呂云懷提出改造酒窖，從此開(kāi)啟了全廠酒窖技術(shù)改造，為穩(wěn)定提高茅臺(tái)酒產(chǎn)量提供了保障。
在當(dāng)上集團(tuán)公司副總、總工程師后，呂云懷思考不僅停留在茅臺(tái)酒上。2000年，他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)，向國(guó)家申請(qǐng)“白酒風(fēng)味物質(zhì)平臺(tái)的建設(shè)及應(yīng)用”課題。立項(xiàng)后，呂云懷團(tuán)隊(duì)利用平臺(tái)對(duì)茅臺(tái)酒香氣成分的研究超過(guò)1000種，尋找到300多種對(duì)茅臺(tái)酒風(fēng)味有貢獻(xiàn)的物質(zhì)。這項(xiàng)成果在應(yīng)對(duì)幾年后惡意炒作的“塑化劑事件”，起到了關(guān)鍵作用，“拯救了中國(guó)白酒行業(yè)”。
退休后，呂云懷沒(méi)閑著，依然活躍在中國(guó)白酒行業(yè)，只是身份發(fā)生了變化——仁懷市酒業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)。在酒協(xié)工作，他幫助仁懷市的酒企提升管理，引導(dǎo)酒企守底線、做良心酒……為讓仁懷醬香白酒走得更遠(yuǎn)，呂云懷眼下和酒協(xié)的同事們正著手?jǐn)M定仁懷醬香酒行業(yè)的誠(chéng)信體系標(biāo)準(zhǔn)?！肮膭?lì)好的，徹底打垮壞的?！彼f(shuō)，唯此，才能讓匠心依舊，醬香依舊。
醬香酒匠曹大明：茅臺(tái)傳統(tǒng)工藝活化石
被稱(chēng)為“茅臺(tái)傳統(tǒng)工藝活化石”的曹大明，他是曹氏釀酒第二十七代傳承人，原茅臺(tái)酒廠釀造總工程師、生產(chǎn)副總。他對(duì)茅臺(tái)酒生產(chǎn)的操作規(guī)范和技術(shù)指標(biāo)了如指掌，精細(xì)掌控茅臺(tái)醬酒釀造過(guò)每一個(gè)環(huán)節(jié)。稱(chēng)得上真正讀懂了大曲醬香酒釀造工藝的千年傳統(tǒng)的泰斗級(jí)大師。
臨近花甲之年的曹大明已經(jīng)在茅臺(tái)酒廠工作了40余年，退休后，不管刮風(fēng)還是下雨，他還是每天必到酒坊，直奔臺(tái)酒師釀酒廠房，“只有在聞得到醬香味道的地方，我才心安。”
這不，又是一年端午臨近，以茅臺(tái)鎮(zhèn)為核心的仁懷醬香白酒產(chǎn)區(qū)，逐步開(kāi)啟了一輪的美酒釀造流程——踩制酒曲。曹大明也忙碌了起來(lái)，不過(guò)他忙的卻是到處“串門(mén)”。
位于赤水河谷一個(gè)山坡上的酒業(yè)公司，一周前就開(kāi)始了制曲。每天凌晨4點(diǎn)過(guò)，工人們就來(lái)到工廠，將一袋袋小麥等原料運(yùn)入車(chē)間，磨碎、拌合，再裝入方框，踩成一塊塊龜背狀的曲塊。據(jù)介紹，因酒曲對(duì)白酒質(zhì)量的影響巨大，仁懷市對(duì)酒曲生產(chǎn)環(huán)節(jié)十分重視。近段時(shí)間來(lái)，受仁懷市醬香白酒科學(xué)研究所邀請(qǐng)，以曹大明為代表的釀酒專(zhuān)家，分頭前往不同酒企一線，指導(dǎo)工人們按傳統(tǒng)流程、工藝踩曲，把好一杯醬香美酒的生產(chǎn)第一關(guān)。
曹大明說(shuō)，“仁懷醬香白酒的酒曲生產(chǎn)，最明顯的一個(gè)特征，就是需要高溫環(huán)境發(fā)酵?！睘榇耍P(guān)注每一個(gè)細(xì)節(jié)，嚴(yán)把工序質(zhì)量關(guān)，提出調(diào)整方法……曹大明在一線指導(dǎo)的每一個(gè)步驟都慎之又慎。谷殼數(shù)量要適中，拌和要均勻……“因極致而精細(xì)、以雕琢而完美?！?曹大明將釀酒工藝的細(xì)致與醬酒的細(xì)膩合二為一，精益求精的工匠精神在醬酒的質(zhì)量上體現(xiàn)了出來(lái)。
醬香酒匠彭茵：“醬香王國(guó)”里的首位女勾調(diào)師
視酒如命的，豈止九尺大漢，女人一旦瘋狂起來(lái)，會(huì)讓整個(gè)行業(yè)都抖三抖。
60 多歲的彭茵，是國(guó)家級(jí)評(píng)酒委員、高級(jí)勾兌師、高級(jí)品酒師、高級(jí)工程師。她還是貴州茅臺(tái)集團(tuán)的首位女性勾酒師。此后，也越來(lái)越多的女性，加入到了這一行列。
從 2002 年開(kāi)始，彭茵老師開(kāi)始率領(lǐng)勾調(diào)團(tuán)隊(duì)工作。這期間，通過(guò)團(tuán)隊(duì)努力，使得茅臺(tái)酒廠的基酒利用率達(dá)到 100%，而勾調(diào)合格率達(dá)到 80% 以上，超過(guò)公司 65% 的合格率標(biāo)準(zhǔn)。
“從種高粱到制曲、下沙、糙沙、烤酒、取酒、貯存，經(jīng)歷 165 個(gè)工藝環(huán)節(jié)、好幾年，才得到一點(diǎn)基酒，都是天地之精華，珍貴得很。” 她說(shuō)，每一滴基酒的浪費(fèi)，都是不敬。為此，彭茵做出“創(chuàng)新” ——擴(kuò)大“小勾”的 30 個(gè)基酒數(shù)量為 100 多個(gè)基酒數(shù)量。
“小勾”，是醬香型釀酒行業(yè)沿襲的傳統(tǒng)。所謂“小勾”就是用很少樣酒，很小的比例在實(shí)驗(yàn)室里進(jìn)行小規(guī)模的勾調(diào)試驗(yàn)，并把經(jīng)過(guò)上百次試驗(yàn)得出的數(shù)據(jù)積淀和穩(wěn)定下來(lái)，為下一步的大規(guī)模生產(chǎn)提供了有力的依據(jù)。彭茵覺(jué)得這種方法出樣品慢，提出“大勾”。所謂“大勾”就是指大規(guī)模的勾調(diào)試驗(yàn)，多人同時(shí)圍繞一個(gè)目標(biāo)，同步試驗(yàn)，以獲得更多樣品。
最終，這個(gè)方法試驗(yàn)成功，把勾調(diào)的周期縮短了很多。更重要的是，擴(kuò)大基酒勾調(diào)的方法，是將“小勾”一次只能得到 30 多個(gè)樣品，擴(kuò)大到每次能使用到 100 多個(gè)樣品，既減少勾調(diào)批次，更為茅臺(tái)酒質(zhì)量穩(wěn)定起到關(guān)鍵性作用。
現(xiàn)在，她被聘為仁懷市政府仁懷醬香酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展專(zhuān)家、顧問(wèn)，還是仁懷市醬香白酒科學(xué)研究所品評(píng)與勾調(diào)技術(shù)總工程師。與眾多老釀酒人一道，她為傳承醬香酒工藝、傳播醬香酒文化繼續(xù)學(xué)習(xí)，為仁懷醬香白酒產(chǎn)區(qū)提供智力支撐。
一款酒，其技藝精髓貫穿在制曲、養(yǎng)窖、續(xù)糟發(fā)酵、混蒸混燒、貯存勾兌調(diào)味等主要工藝之中，需凝結(jié)幾代人的心血才能令其完美。一個(gè)優(yōu)秀的釀酒師就像一個(gè)哲學(xué)家，遵循本源的內(nèi)涵和個(gè)性，把各個(gè)因素都平衡到位，才能保證釀造出來(lái)的酒具有完美的品質(zhì)。
關(guān)注“中國(guó)醬香?名匠講壇——傳承工匠精神大講堂”，聽(tīng)仁懷醬香酒匠們談匠人、匠心，醬香、醬韻。
（注：部分文字綜合貴陽(yáng)晚報(bào)）
文 | 鮑昱 編 | 伍娟
來(lái)源 | 糖酒快訊（ID：tjkx99）
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