鐵道邊上的酒廠——北京二鍋頭酒博物館行記
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說(shuō)起北京的酒，不能不提二鍋頭，資深的酒友都知道，在1949年之前，“二鍋頭”不是一個(gè)品牌而是一種釀造工藝，它由元代燒酒發(fā)展而來(lái)，在清康熙年間，京城釀酒技師在蒸酒時(shí)將第一鍋冷凝水流出的酒頭去掉，第三鍋冷凝水流出的酒尾也去掉，取第二鍋流出的中段酒，稱(chēng)之為“掐頭去尾截取中段”工藝，謂之為“二鍋頭”。
如今，北京著名的二鍋頭酒廠有兩家，一是北京紅星股份有限公司，二是北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司牛欄山酒廠，兩家酒廠都有可供參觀的酒博物館，資料顯示紅星二鍋頭酒廠的北京二鍋頭酒博物館是北京最大的酒類(lèi)博物館，故2018年2月，我們選擇去該館參觀。
紅星企業(yè)始建于1949年5月，當(dāng)時(shí)根據(jù)國(guó)家對(duì)酒實(shí)行專(zhuān)賣(mài)的要求，華北酒業(yè)專(zhuān)賣(mài)公司實(shí)驗(yàn)廠成立（紅星前身），全面收編了“源升號(hào)”“龍泉”“同泉涌”“永和成”等12家京城老字號(hào)作坊。1949年9月，第一批國(guó)慶獻(xiàn)禮酒在此酒廠問(wèn)世，獻(xiàn)禮酒產(chǎn)量?jī)H為20.5噸，并命名為“紅星二鍋頭”，開(kāi)創(chuàng)了將“二鍋頭”釀酒工藝名稱(chēng)作為產(chǎn)品名的先河，所使用的“紅星”商標(biāo)為日本友人櫻井安藏1948年在晉察冀邊區(qū)設(shè)計(jì)。
北京紅星二鍋頭酒博物館展示的12家老酒坊信息
紅星釀酒集團(tuán)是在全面接收老北京城內(nèi)十二家釀酒作坊的基礎(chǔ)上成立的新中國(guó)第一家國(guó)營(yíng)酒廠。
接下來(lái)，歷經(jīng)改革，華北酒業(yè)專(zhuān)賣(mài)公司實(shí)驗(yàn)廠變?yōu)楸本┽劸瓶倧S（紅星前身），1965年，北京釀酒總廠受政府委托，歸口管理順義牛欄山酒廠、昌平酒廠等19家郊縣酒廠，輸出釀酒技術(shù)和人才，扶持幫助他們發(fā)展二鍋頭生產(chǎn)。1981年，紅星放棄了將“二鍋頭”的全名稱(chēng)作為自己的專(zhuān)用商標(biāo)，只用“紅星”的注冊(cè)商標(biāo)，與其它所有的二鍋頭酒類(lèi)生產(chǎn)企業(yè)共享“二鍋頭”，所以，上世紀(jì)七八十年代直至現(xiàn)在，北京各區(qū)縣酒廠所釀的此類(lèi)酒都可以稱(chēng)為“二鍋頭”。
前面提到的牛欄山酒廠，是1952年順義縣以牛欄山地區(qū)“公利”“富順成”“義信”和“魁盛”四家著名的老燒鍋為基礎(chǔ)成立的國(guó)營(yíng)牛欄山制酒廠。如今，牛欄山二鍋頭也發(fā)展的不錯(cuò)，是上市公司北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司的子公司。
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北京紅星二鍋頭酒博物館位于北京懷柔區(qū)紅星路1號(hào)紅星酒廠內(nèi)，隸屬于北京紅星股份有限公司。筆者去參觀時(shí)專(zhuān)門(mén)打了一個(gè)專(zhuān)車(chē)從北京市區(qū)前往，事實(shí)證明，這個(gè)決定是正確的。紅星酒廠并沒(méi)有在懷柔區(qū)城內(nèi)，而是在懷柔鎮(zhèn)王化村，乘坐公交車(chē)并不方便，轉(zhuǎn)車(chē)比較復(fù)雜。我乘坐的專(zhuān)車(chē)沒(méi)有進(jìn)懷柔縣城，而是直接將我送到了酒廠處，這樣搭車(chē)來(lái)參觀，再搭車(chē)回北京，方便很多。紅星酒廠位于一處比較荒涼的郊野，門(mén)前是一條鐵路，廠門(mén)離這條鐵路只有兩百米不到的距離，四周很空曠，廠子周?chē)矝](méi)有什么民宅建筑。廠子外面不遠(yuǎn)處倒是有一個(gè)小飯館，但我去的時(shí)候正值春節(jié)過(guò)后不久，那個(gè)飯館休假還沒(méi)有開(kāi)業(yè)，中午到達(dá)之后本想先吃點(diǎn)兒飯，結(jié)果也沒(méi)得吃，那就只能直接去參觀了。這是個(gè)生產(chǎn)廠，因?yàn)檎驹趪鷫ν饩涂梢钥吹骄茝S內(nèi)的幾個(gè)大儲(chǔ)酒罐。從廠門(mén)進(jìn)去，就能看到北京紅星二鍋頭酒博物館。
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博物館內(nèi)陳列的內(nèi)容還是非常豐富的，有很多以前在文獻(xiàn)以及網(wǎng)絡(luò)中都很少見(jiàn)過(guò)的資料及信息，比如講述這個(gè)紅星酒廠的由來(lái)時(shí)，將當(dāng)初華北酒業(yè)專(zhuān)賣(mài)公司實(shí)驗(yàn)廠具體收編的十二家酒坊具體信息和分布地點(diǎn)都列出來(lái)了；還有紅星酒廠申報(bào)的“北京二鍋頭酒釀造技藝”2008年成功入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，博物館便將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承人名錄全部具體列出，讓人詳細(xì)地了解這些大師們的經(jīng)歷及故事；為了真實(shí)地還原“二鍋頭”的釀造工藝，博物館通過(guò)1:1比例將整個(gè)場(chǎng)景復(fù)原，把二鍋頭從糧食揀選，到制曲、發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)的整個(gè)傳統(tǒng)釀造步驟一一呈現(xiàn)出來(lái)。
在筆者的參觀過(guò)程中，有三方面的資料給我留下了深刻的印象，第一就是紅星二鍋頭酒曾列中國(guó)白酒銷(xiāo)量的第一名，是連續(xù)三年第一，現(xiàn)在可能還是第二！這里指的是銷(xiāo)量而不是銷(xiāo)售額，因?yàn)榧t星二鍋頭一直是低價(jià)策略，沒(méi)有漲價(jià)。
第二，就是1949年9月生產(chǎn)的第一批紅星二鍋頭酒，成為了迎接新中國(guó)誕生的獻(xiàn)禮酒，是為了開(kāi)國(guó)大典而準(zhǔn)備的。當(dāng)然，我也有一點(diǎn)兒不太明白，在開(kāi)國(guó)大典上的國(guó)宴用酒本是汾酒，紅星二鍋頭怎么也是國(guó)宴用酒了呢？只好推測(cè)，這個(gè)獻(xiàn)禮酒有可能是給那些級(jí)別不是那么高的參宴人員喝的，高端的國(guó)宴用酒應(yīng)該還是汾酒。作為開(kāi)國(guó)大典的一種獻(xiàn)禮酒，紅星二鍋頭酒廠受到了領(lǐng)導(dǎo)的重要關(guān)切，從博物館陳列展覽的照片就可以看出，有1956年毛澤東主席審批北京釀酒廠的生產(chǎn)管理報(bào)告的照片，還有1959年朱德委員長(zhǎng)視察紅星酒廠的照片，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)的黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人對(duì)這個(gè)酒廠的重視。
北京實(shí)驗(yàn)酒廠1 9 4 9年9月生產(chǎn)的第一批二鍋頭酒為開(kāi)國(guó)獻(xiàn)禮酒（攝于北京紅星二鍋頭酒博物館）
1956年5月6日，毛澤東主席審批北京釀酒廠的生產(chǎn)管理報(bào)告
1959年，朱德委員長(zhǎng)視察紅星酒廠
印象最深刻的是第三點(diǎn)，我在酒博物館內(nèi)看到了1949年新中國(guó)第一份白酒專(zhuān)賣(mài)公告，這個(gè)公告說(shuō)明了當(dāng)時(shí)中國(guó)的酒政策：新中國(guó)成立之初，一切私人企業(yè)釀酒、賣(mài)酒均為非法，生產(chǎn)酒和銷(xiāo)售酒都必須是國(guó)家行為，個(gè)人銷(xiāo)售酒是違法的。而在解放前，酒是可以個(gè)人生產(chǎn)的，經(jīng)銷(xiāo)買(mǎi)賣(mài)也主要是私營(yíng)企業(yè)。這個(gè)專(zhuān)賣(mài)政策一直持續(xù)到上世紀(jì)九十年代初，慢慢地才又出現(xiàn)了民營(yíng)酒廠。如今我們享受到市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)繁榮所帶來(lái)的多樣性，也有很多民營(yíng)企業(yè)家因?yàn)樽鼍茝S而發(fā)財(cái)致富，但如果設(shè)想解放初的酒類(lèi)專(zhuān)賣(mài)政策一直延續(xù)至今，讓人感覺(jué)有些不寒而栗。在展館看到那么嚴(yán)酷的公告文字，不禁讓人感慨萬(wàn)千，撫今追昔，讓我們倍加珍惜改革開(kāi)放后的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境，也倍加珍惜這種經(jīng)過(guò)異常嚴(yán)酷而沉重的代價(jià)所換來(lái)的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的回歸。
1949年新中國(guó)第一份白酒專(zhuān)賣(mài)公告（攝于北京紅星二鍋頭酒博物館）
除此之外，這個(gè)酒博物館里還保存著我國(guó)第一批酒稅票，還有紅星二鍋頭酒廠曾經(jīng)生產(chǎn)過(guò)的不同時(shí)期的酒的各種酒標(biāo)，這些都很有文物價(jià)值。
北京紅星二鍋頭酒廠曾經(jīng)使用過(guò)的部分酒標(biāo)（攝于北京紅星二鍋頭酒博物館）
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在實(shí)物陳列上，這個(gè)酒博物館也很有特點(diǎn)。二鍋頭酒工藝的歷史變化其實(shí)非常大，酒廠做過(guò)不少工藝措施上的改進(jìn)，有過(guò)多種生產(chǎn)工藝。紅星二鍋頭酒博物館實(shí)際上也是酒廠的一部分生產(chǎn)車(chē)間，我們就看到了兩種發(fā)酵的裝置，一個(gè)是大車(chē)間內(nèi)的方形窖池，應(yīng)該是現(xiàn)在主要產(chǎn)品的生產(chǎn)車(chē)間，二鍋頭“老五甑”的工藝是用磚窖池發(fā)酵的，這種方法發(fā)酵時(shí)間短，生產(chǎn)較快。館內(nèi)另一邊還有一個(gè)傳統(tǒng)工藝的發(fā)酵展示間，是用地缸發(fā)酵的，這個(gè)方式像是汾酒的發(fā)酵工藝。我們不清楚這個(gè)傳統(tǒng)工藝的展示是想要恢復(fù)傳統(tǒng)而展示出傳統(tǒng)的陶缸發(fā)酵工藝呢，還是指在過(guò)去廠子收購(gòu)合并的過(guò)程中，解放前那些小酒坊有用地缸發(fā)酵的歷史工藝，博物館這方面的資料介紹的并不清楚。從目前的文獻(xiàn)看，二鍋頭的“老五甑”法是以用磚窖發(fā)酵為主的。
在博物館儲(chǔ)酒的酒窖中，我們看到了各種酒曲做的酒，有大曲型的、有麩曲型的、有大曲與麩曲混合發(fā)酵的，還有六曲型的。從所陳列的儲(chǔ)酒品種來(lái)看，二鍋頭酒的種類(lèi)非常繁多，筆者在其它酒廠中很少見(jiàn)到過(guò)這么多的品種類(lèi)型。
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和絕大多數(shù)的酒文化博物館一樣，北京紅星二鍋頭酒博物館也有一個(gè)銷(xiāo)售產(chǎn)品的區(qū)域，相當(dāng)于產(chǎn)品銷(xiāo)售部吧，但它銷(xiāo)售的產(chǎn)品比較少，而且沒(méi)有高端產(chǎn)品，比如紅星青花瓷、藍(lán)花瓷、紅星珍品等這些品型都沒(méi)有，感覺(jué)銷(xiāo)售的種類(lèi)數(shù)量還沒(méi)有北京市超市里的多。這里主要銷(xiāo)售的產(chǎn)品就有兩種，一種是藍(lán)瓶紅星二鍋頭，價(jià)錢(qián)比較便宜的，大約幾十塊錢(qián)；還有一種酒，是參觀者可以憑門(mén)票獲贈(zèng)的一瓶小紅星二鍋頭酒，藍(lán)瓶紅星二鍋頭和贈(zèng)送酒是目前這里的主流產(chǎn)品。
藍(lán)瓶紅星二鍋頭在2017年曾獲布魯塞爾國(guó)際烈酒大獎(jiǎng)賽中國(guó)唯一全場(chǎng)最高獎(jiǎng)項(xiàng)——大金獎(jiǎng)。但就我自己的感受來(lái)講，喝完這個(gè)酒，第二天感覺(jué)不太舒服，體感并不是特別好。這點(diǎn)讓筆者很奇怪，為什么我們喝過(guò)的比較好的藍(lán)花瓷、青花瓷、珍品紅星二鍋頭酒在這里沒(méi)有展示銷(xiāo)售呢？詢(xún)問(wèn)其銷(xiāo)售人員，他們也不清楚是怎么回事。
這個(gè)博物館里似乎并沒(méi)有介紹現(xiàn)在紅星二鍋頭酒廠的實(shí)際生產(chǎn)情況，會(huì)讓消費(fèi)者搞不清楚其實(shí)際生產(chǎn)的產(chǎn)品和市場(chǎng)上的產(chǎn)品，以致于無(wú)法挑選自己想要的產(chǎn)品。
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