好山好水釀好酒,隱于萬(wàn)畝竹海間的生態(tài)酒廠
探訪酒廠的活動(dòng)我總是欣然接受,一個(gè)愛(ài)做飯的人對(duì)食物的本源充滿好奇,無(wú)論是食材的原產(chǎn)地還是食品的制造加工都能勾起我的興趣。由糧食釀成濃烈又迷人的白酒是多么智慧的創(chuàng)舉,此后在歷史的長(zhǎng)河中酒就成了人們生活中必不可少的一部分。
小時(shí)候父輩喜歡用筷子蘸酒逗小孩子,小孩在嘴里抿一下,臉上作出夸張的表情,全家人哄堂大笑。我也被這樣看似不理智的方式對(duì)待過(guò),所以對(duì)白酒總有一絲抗拒,入口的辛辣讓人覺(jué)得不友好??墒菫槭裁从心敲炊嗳讼矚g喝白酒呢?這次我探訪了安徽六安霍山縣的迎駕貢酒,竟然品嘗了60度、70度的原漿。感覺(jué)竟然是:有一點(diǎn)甜啊。一次身臨其境的體驗(yàn),看到一個(gè)保存了傳統(tǒng)釀造的現(xiàn)代化酒廠的真實(shí)樣子,對(duì)酒的感覺(jué)反轉(zhuǎn)了。白酒可以很好喝,適度飲用后那種放松愉快的自在感就是人們愛(ài)上它的一個(gè)原因吧。
萬(wàn)畝竹海
去霍山前做了一些功課,發(fā)現(xiàn)那里的自然環(huán)境得天獨(dú)厚,萬(wàn)畝竹海、佛子嶺水庫(kù)、新中國(guó)第一壩,而迎駕貢酒酒廠就建在4A級(jí)的佛子嶺景區(qū)中。迎駕集團(tuán)就在山林之間,前有東淠河環(huán)繞,后依大別山,這地方酷似大元寶,是典型的元寶地形。
竹林中的環(huán)島小路
山水之間的迎駕集團(tuán)
遠(yuǎn)處就是新中國(guó)第一壩
怡然自得的我
同行的臺(tái)灣命理專(zhuān)家曼樺老師說(shuō),迎駕集團(tuán)傍山依地,順勢(shì)而建。環(huán)繞在迎駕集團(tuán)前方的黃巖杠,頭抵迎駕山莊,尾掃佛子嶺水庫(kù),連接迎駕大橋,郁郁蔥蔥儼然青龍探水。青龍環(huán)護(hù)下的迎駕集團(tuán),實(shí)為不可多得的風(fēng)水寶地。
管住嘴,邁開(kāi)腿,喝剮水
剮水和自來(lái)水的泡茶實(shí)驗(yàn)
水是酒之魂,霍山縣是“中國(guó)好水”優(yōu)秀水源地,山澗泉水流經(jīng)60萬(wàn)畝茫茫竹海,經(jīng)竹根層層吸收過(guò)濾,水中蘊(yùn)含多種人體所需的礦物質(zhì)及微量元素,水質(zhì)純凈、甘甜。用這樣的水釀酒難怪入口竟然是清甜的。迎駕集團(tuán)開(kāi)發(fā)了這里的天然山泉水,當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)此水為“剮水”,也叫“竹根活水”。用它泡茶茶香、煲湯湯鮮、釀酒酒美,我們做了一個(gè)實(shí)驗(yàn),用普通的自來(lái)水和剮水分別沖泡霍山黃芽茶,聞起來(lái)剮水泡的茶更香,喝起來(lái)剮水泡的茶更純,與自來(lái)水沖泡的茶味道差異明顯。
剮水的生產(chǎn)廠
自動(dòng)化流水線干凈整潔,節(jié)省人力
遠(yuǎn)處建設(shè)中的廠房
為了霍山的好水資源迎駕集團(tuán)投資20億建設(shè)了野嶺產(chǎn)業(yè)園,這里圍繞大別山的特色水資源、農(nóng)產(chǎn)品資源、白酒釀造和智能灌裝建了多個(gè)項(xiàng)目。我們看到廠區(qū)環(huán)境優(yōu)美,遠(yuǎn)處還在建設(shè)廠房中。參觀剮水的包裝生產(chǎn)線,都是全自動(dòng)化的設(shè)備,廠區(qū)安安靜靜,人少產(chǎn)量高。
迎駕酒原酒基地
廠區(qū)美景如畫(huà)
廠房上空沒(méi)有一根電線
輸送沼氣的管線
在迎駕酒的原酒基地我們發(fā)現(xiàn)廠區(qū)沒(méi)有一根電線,而是有很多管道,原來(lái)釀造產(chǎn)生副產(chǎn)物被綜合利用了,酒糟、廢水、糠売進(jìn)行處理后產(chǎn)生沼氣,沼氣再來(lái)供電。迎駕集團(tuán)是中國(guó)白酒企業(yè)第一家國(guó)家級(jí)綠色工廠,是中國(guó)生態(tài)釀酒的倡導(dǎo)者與引領(lǐng)者。人與自然和諧共處,在平衡中達(dá)到共贏。企業(yè)用感恩之心對(duì)待山林河流的饋贈(zèng),用匠心釀好酒,再投入財(cái)力物力保護(hù)自然環(huán)境,促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。這樣的經(jīng)營(yíng)理念才能把這塊風(fēng)水寶地守護(hù)好,長(zhǎng)長(zhǎng)久久。
揭秘迎駕酒傳統(tǒng)釀造工藝
迎駕貢酒傳統(tǒng)釀造技藝主要?dú)v經(jīng)女工踩曲,入室培養(yǎng),清蒸原輔料,入窖發(fā)酵,開(kāi)窖起糟,小火上甑、看花摘酒六大核心步驟。
女工踩曲
首先我們看見(jiàn)的是女工踩曲的環(huán)節(jié)。踩曲的女工年齡20-35歲、體重45公斤左右、體態(tài)勻稱(chēng)。女工腳法細(xì)膩、用力均勻,踩制的曲塊緊疏適宜,我們迎駕使用的曲子是中溫包包曲,有著“皮薄、芯厚、菌絲豐滿”的特點(diǎn)。
踩好的酒曲
第二步,入室培養(yǎng)。將踩制好的曲塊放入曲房培養(yǎng),在中溫(50-60攝氏度)環(huán)境中培養(yǎng),周期一般在30天左右。為了使曲塊可以良好地發(fā)酵,必須適時(shí)將其進(jìn)行翻轉(zhuǎn)。
第三步,清蒸原輔料。將原輔料按工藝配比攪拌均勻,入鍋清蒸糊化。再加水使原料淀粉顆粒吸水膨化,便于釀酒微生物糖化發(fā)酵。
糧食在發(fā)酵,釀酒中的“兵馬俑”
第四步,入窖發(fā)酵。將蒸煮好的原輔料攤涼下曲、入泥池老窖發(fā)酵。發(fā)酵期一般是在90天以上。
第五步,開(kāi)窖起糟。等到發(fā)酵期滿后,起糟配料,這就屬于開(kāi)窖起糟的環(huán)節(jié)。
發(fā)酵好的糧食上甑蒸制,原酒就蒸餾出來(lái)了
第六步,小火上甑、看花摘酒。糟起后,即可生火蒸餾。上甑時(shí)要小火上甑、輕撒勻鋪。餾酒時(shí)要小火餾酒、截頭去尾、看花量質(zhì)取。
迎駕集團(tuán)對(duì)面山上有一個(gè)山洞——黃巖洞,洞里放著悠揚(yáng)的音樂(lè),終年恒溫恒濕,這里靜靜的存放著迎駕酒私人洞藏。洞是一個(gè)老洞,歷史悠久,黃巖洞連接淠河水,上下貫通,這里存放了許多私人定制的原漿。
洞內(nèi)常年保持20℃左右的溫度和85-90%的濕度,儲(chǔ)酒陶壇的極大表面積和微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)保證了原酒與空氣中的微生物群落發(fā)生交互反應(yīng),經(jīng)年累月的洞藏,優(yōu)美音樂(lè)的滋養(yǎng),令酒分子更加歡愉、更加醇香。
在洞口品一杯迎駕酒洞藏原醬,60度、70度的原漿入口竟然是甜味的,在口中迅速?gòu)浡鱿銡?,卻沒(méi)有火辣辣的感覺(jué)。
霍山的美食
在霍山我還吃到不少鄉(xiāng)土菜,中午一盤(pán)類(lèi)似空心菜的蔬菜難住我了,原來(lái)它是南瓜莖,我真的是第一次吃。我把炒南瓜莖的照片發(fā)到網(wǎng)上,很多人留言給我告訴我它的名字,還講了很多小時(shí)候生活在山林間的故事。大家都是大自然的孩子,喜歡青山綠水,很向往大別山的旖旎的自然風(fēng)光。
煎葛根粉
炒南瓜莖
最?lèi)?ài)煎葛根粉、雞蛋炒鮮蠶豆、炒南瓜莖、臭豆腐、小河蝦。
一杯濁酒喜相逢,這次同行的還有 @水皮 老師、@曼樺 老師、@畫(huà)家西茜、@妹莉十足、@北石同學(xué)、@妖精邊兒,大家一路上品酒聊酒,分享酒的故事,很快從陌生到熟絡(luò)了。這也是酒的魅力吧!
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