去太仆寺旗吃肉還在用攻略?老司機(jī)的密語(yǔ)是正解
生活在北京,久而久之就大大的提升了對(duì)羊肉的欣賞品位。旗人葉廣芩說(shuō),北京人羊肉吃的精,而且對(duì)品質(zhì)要求非常高。一戶人家,幾十年不換肉鋪,一旦是換了,那就是表達(dá)極大的不滿,街坊鄰居會(huì)有議論的。
吃了十幾年的涮羊肉,有人告訴我說(shuō),京北有個(gè)地方叫“陽(yáng)坊”(不是南五環(huán)的那個(gè)“大羊坊橋”),有北京最好的涮羊肉。去吃了,果然好。老板說(shuō),這里的羊肉都是內(nèi)蒙錫林郭勒盟來(lái)的好羊。
其實(shí)我認(rèn)為京北的這個(gè)“陽(yáng)坊”最初也是該叫“羊坊”的,或許是因?yàn)橹孛疟桓牧嗣?。為什么呢?過(guò)去的錫盟大羊可不是像現(xiàn)在八達(dá)嶺高速上那樣一大車(chē)一大車(chē)的運(yùn)過(guò)來(lái)的,而是被販羊人趕著,一路走過(guò)來(lái)的。
羊走多了路,就會(huì)瘦,就會(huì)不好吃。因此,得有陽(yáng)坊這么一個(gè)集散地,把羊圈起來(lái),喂幾天上好的精料,喝點(diǎn)玉泉山上拉來(lái)的清泉水(是否是玉泉山水很難保證,但陽(yáng)坊的確靠近鳳凰嶺一帶,當(dāng)?shù)氐暮盟?,是很多的)。這樣把羊喂肥了,就能白白胖胖的登盤(pán)薦餐,成為北京人餐桌上的恩物。
而陽(yáng)坊因此也就成為一個(gè)大的羊肉集散地,在這里吃到的肉,起碼是北京最好的之一。城里人趕幾十里路來(lái)吃一口鮮的,真有。我看當(dāng)?shù)氐匿倘饷?,有把自己?a href='/lishi90/' target=_blank>歷史寫(xiě)成是1984年開(kāi)始經(jīng)營(yíng)的。我覺(jué)得不確,至少能再往上頂一百年。
據(jù)說(shuō),越靠近食物的原生地,哪怕前進(jìn)一公里,味道就會(huì)又好上一層。于是乎我們駕駛著兩輛榮威,從陽(yáng)坊北行600余里,直奔太仆寺旗去也。
我讀過(guò)寫(xiě)羊肉最好的文字,是老作家汪曾祺的《手把肉》。汪老是食中仙佛,“文革”中因?yàn)橐蠲鼘?xiě)一個(gè)劇本,“四下內(nèi)蒙”,把羊肉吃了一個(gè)美。他認(rèn)為最好吃的羊肉,就是牧民用大鍋煮出來(lái)的手把肉。
汪老的文章再結(jié)合一些別人的經(jīng)驗(yàn)之談,在我的腦中形成了一個(gè)“最好的羊肉”的標(biāo)準(zhǔn),一共有三點(diǎn):
一、現(xiàn)殺的羊,而且是熟練的牧民手殺的,速度極快,一步登仙;
二、用大鍋,當(dāng)?shù)氐乃?,白煮。羊肉不要煮到全熟,但也不是不熟。而是剛好斷生,一刀下去允許有少許的血水。
三、調(diào)料只限于少許的鹽、醬,而且是后蘸的。
于是,我就向這次——追逐地平線“榮威·太仆寺旗”行攝之旅的全體吃貨們提出來(lái),既然我們?nèi)ヌ退缕斓哪康闹皇菍ぴL當(dāng)?shù)刈詈玫氖澄?,那就?yán)格按照我上面畫(huà)出來(lái)的道道兒,“按圖索羊”。
幸好領(lǐng)隊(duì)的盼盼是一個(gè)行動(dòng)能力很強(qiáng)的女生。在出發(fā)前一天,她就告訴我,找到了一家牧民,而且談了談,人家也就是打算這么做的。
到的時(shí)候已經(jīng)是夕陽(yáng)西下,人家說(shuō)我我們來(lái)晚了,不能吃“手指羊”。所謂手指羊,就是說(shuō)客人在主人的羊群中信手一指,指哪只殺哪只。
我相信我這更多的是表達(dá)一種尊敬和禮遇,我們這班人哪里會(huì)挑選羊只?最多不過(guò)“羊大為美”,看著個(gè)頭大點(diǎn)兒的挑選罷了。
據(jù)說(shuō)看牧民殺羊有種干脆利落的美,據(jù)說(shuō)這種干脆利落也是一種人道(羊道)主義精神的體現(xiàn)。但現(xiàn)在人多半見(jiàn)不得血,所以這個(gè)環(huán)節(jié)我們看的不是很仔細(xì)。但連著剝皮切塊,也不過(guò)一二十分鐘的時(shí)間,而且?guī)е环N悠閑。
羊皮剝好后,圍繞怎么做討論了一下子。按汪老的說(shuō)法,最隆重的做法叫“羊貝子”:把整只羊下鍋煮半小時(shí),再整只的上來(lái),由當(dāng)天的主客動(dòng)刀切下兩條“上腦”再斜搭到羊身上,禮成,開(kāi)吃。
但這樣的單一做法對(duì)我們來(lái)說(shuō)有點(diǎn)浪費(fèi)這數(shù)百里的奔波。于是商量了一下:烤羊排、串羊肉串,最后做我們最想嘗到的“手把肉”。
不到一個(gè)小時(shí),各種做法的羊肉陸陸續(xù)續(xù)端了上來(lái),中間的禮節(jié)與歌舞,那就不必細(xì)說(shuō),熱情虔誠(chéng)的很。就說(shuō)這手把肉,大塊的!也還連著一點(diǎn)骨頭,是一種極健康的顏色,熱氣騰騰的往人臉上直撲。我起先是以為會(huì)膻的,但其實(shí)并不那么膻,而是一股濃郁的、純正的羊肉的氣味兒,一種香美的氣味。
說(shuō)實(shí)話,我以前對(duì)羊肉的接受度是不太高的,除了涮羊肉和烤串兒(這兩種都是配上味道濃郁的調(diào)/佐料的)??傆X(jué)得這么膻的東西,如果不狠狠地放陳皮、八角、砂仁、料酒之類(lèi)的,哪里壓得住腥膻。
沒(méi)想到的是,這本地泉水白煮出的羊肉,不但不膻,而且香的很。我突然想起來(lái),這世界上最頂級(jí)的食材,一般來(lái)說(shuō)都有兩個(gè)共同的特點(diǎn):
第一是,能夠用白煮/生片這樣最簡(jiǎn)單的做法來(lái)做;
第二是,能夠在本味中吃出一點(diǎn)淡淡的甜意。
用這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看今天的手把肉,我信了。
手把肉(也有做“扒”字的),大意思都是得用手扶著,將刀切來(lái)。牧民可以用一把小小的刀,吃到骨頭上一點(diǎn)肉絲兒也不剩,且儀態(tài)尊貴,絕不是用湊上去用嘴撕咬的。我們的吃相之不雅,這里也就不必贅述了。在口味上,就蘸點(diǎn)簡(jiǎn)單的鹽醬,也有蒜片,那是牧民對(duì)我們的客氣,并不是他們的習(xí)慣。據(jù)說(shuō),老牧人是能夠白口吃的。
味道究竟怎么樣呢?只能說(shuō),一是鮮嫩,就是那種剛剛斷生的成熟度,使羊肉吃起來(lái)有種入口就化掉的感覺(jué),所謂滑脂溶漿,并不為過(guò);二就是香,肉的香,脂肪的香,食物天然的香。
這種感覺(jué)方始讓我們相信,原來(lái)我們的國(guó)家真的是多民族、多元化的。幾百公里的路程,讓農(nóng)業(yè)文明養(yǎng)育的我們,徹底的進(jìn)行了觀念上的顛覆:原來(lái)游牧民族的生活,與我們竟然是這樣的截然不同。這些牧民們,一輩子吃的就是這樣的肉。
而且,這才是他們的主食。
所以我們才覺(jué)得出開(kāi)著兩輛榮威來(lái)這幾百公里的旅程的意義。坐飛機(jī)或開(kāi)車(chē),絕不相同,后者并不僅僅是一次位移,更是一種經(jīng)歷的漸進(jìn),是一種文化對(duì)另一種文化的探索和訪問(wèn),或許能夠啟發(fā)我們——這世界上絕不只有一種活法。
說(shuō)來(lái)其實(shí)也慚愧,我們漢民族其實(shí)在很長(zhǎng)一段時(shí)間里也是以羊肉為高貴,并且作為上流社會(huì)主要的肉食的,而我以前看到詩(shī)詞里面什么“烹牛宰羊且為樂(lè)”、“爛櫻珠之煎蜜,滃杏酪之蒸羔”、“沙晴草軟羔羊肥,玉肪與酒還相宜”,總是覺(jué)得不太親近。
據(jù)說(shuō)這種風(fēng)氣在宋朝達(dá)到頂峰……宋真宗時(shí)御廚每天宰羊350只,仁宗時(shí)每天要宰280只羊,這都是有記述的。可憐的蘇東坡被貶到湖北黃州,那里的公務(wù)員們的羊肉是體制內(nèi)供應(yīng)的,每月初二、十六殺羊兩次,但因?yàn)榈胤礁F、羊瘦小,本來(lái)就是貶官的蘇東坡更是只能分到一點(diǎn)內(nèi)臟和骨頭,所以只好被迫去開(kāi)發(fā)“富者不肯食,貧者不解煮”的“價(jià)錢(qián)如泥土”的當(dāng)?shù)刎i肉。
在太仆寺旗的這頓晚飯當(dāng)然還有別的內(nèi)容,比如外酥里嫩的烤羊排、絕不用擔(dān)心是別的小動(dòng)物的肉的烤串,還有據(jù)說(shuō)是讓羊吃了可以自己解去腥膻的沙蔥,以及種種難以名狀的奶制品……但這都不是別處絕對(duì)吃不到的,當(dāng)然,也或許是手把肉給我的沖擊過(guò)于強(qiáng)烈的緣故。
那天還有一道甜品是讓大家也很印象深刻的,是本地人用爵克、酸奶、炒米、小番茄一起攪拌的奶羹,具有解酒、開(kāi)胃作用,看起來(lái)則非常像西餐的烤布丁。所謂爵克,就是牛奶經(jīng)發(fā)酵后最上面的一層奶油,一直是一種很珍貴的原料。
在太仆寺旗,我一直試圖找到汪老說(shuō)的一種蒙食中的絕品——拔絲羊尾巴。據(jù)說(shuō),這道菜當(dāng)年是他們?cè)?a href='/siziwangqi/' target=_blank>四子王旗吃的,拔絲的糖殼里什么也沒(méi)有,只有一汪清亮亮的羊尾巴油。汪曾祺說(shuō),這東西太好吃了,“只宜供佛”。所以,我們沒(méi)有找到也是理所當(dāng)然的事情了。
當(dāng)天的最后一件事是,消化。陸文夫說(shuō),美食家如果不精通消化術(shù),那是世界上最危險(xiǎn)的職業(yè)。我開(kāi)始也擔(dān)心一肚子的肉、奶會(huì)五味不和,不過(guò)事實(shí)并沒(méi)有那種難以消化的感覺(jué)。主人說(shuō),這就是因?yàn)槲覀兂缘娜庵蟮哪?,如果煮的半生,還會(huì)更好消化呢。這顯然是有點(diǎn)違背一般的對(duì)食物加工的一般性認(rèn)識(shí)的,但我們當(dāng)然更該相信牧人的經(jīng)驗(yàn)。
最后要說(shuō)到的是,蒙語(yǔ)里有個(gè)詞叫“莫哈”,并不是《智取威虎山》里的土匪臺(tái)詞,而是指的是蒙語(yǔ)的肉,并且可以特指羊肉。古老的傳說(shuō)是,如果你來(lái)到蒙古,你只用學(xué)著一句話,只要對(duì)著好客的主人說(shuō)出這幾個(gè)單字,就一定能吃上肉并繼續(xù)你的旅行。
所以,如果有一天你也來(lái)到了這里,一定記得這句能讓你瞬間滿足起來(lái)的密語(yǔ)——“太仆寺旗下,莫哈莫哈?!?/p>
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