淡水魚鮮度測定指標(biāo)有哪些

主要有
感官評價
由于感官檢驗簡單 、 易行 ，水產(chǎn)品品質(zhì)判斷應(yīng)用較多 ， 主要用 眼看 、鼻嗅的感官檢驗 。不同種類 的水產(chǎn)品感 官檢驗指標(biāo)和方法不 同。
物 理 評 價
物理方法評價鮮度 主要有僵 硬指數(shù)和激光測定兩種 ， 因其可在現(xiàn)場進(jìn)行檢驗 ，已廣泛應(yīng)用于魚類鮮度測定以及確定不 同溫度下同種魚類的保藏溫度 。
僵硬指數(shù) ( R )
通過測 魚體尾部下垂程度與開始的數(shù)值相比較，所得到的魚體僵硬指數(shù)測定方法，可較準(zhǔn)確評價了魚類的鮮度 。

化學(xué)( 包括生化) 評價
化學(xué)( 生化 ) 方法是水產(chǎn)品鮮度評價應(yīng)用最多 ，也是相對可靠的方法 ， 主要有以下幾種 ：
K值
魚類的肌肉運動必須依靠三磷酸腺苷 ( A T P ) 轉(zhuǎn)化提供能量 ， 而魚體死后其體內(nèi)所含 A T P按下列途徑分解 ： A T P - - ~ A D P ( 二磷酸腺苷 ) 一A M P ( 苷 ) 一 I M P ( 肌 苷 酸 ) 一 H x R( 肌 苷 ) 一 H x ( 次 黃 嘌呤 ) 。K值 是以核苷酸的分解 產(chǎn)物作為指標(biāo)的鮮度判定方法 ， 它是根據(jù) A T P降解 到 H x 等 6種相關(guān)的化合物 分別 進(jìn)行 定量 而求得 的相對值 。
K值 是 A T P的分 解 產(chǎn) 物 H x R與 占A T P 關(guān)聯(lián)物總量 的百 分 比 ， K值越 小表 明產(chǎn) 品越 新
鮮 。K值作 為評 價魚類新鮮度 的化學(xué)指標(biāo) 應(yīng)用較準(zhǔn)確 ， 尤其適合對魚類早期鮮度 的評定 。 一 般新鮮魚 的 K值 為 1 0以下 ’ ， K值 的測 量方法 有高 效 液相色譜
法 ( H P L C ) 、 極 譜 法 和柱 層 析 簡易 測 定 法 等 。極 譜法測得 的 K值與 H P L C法有很 好 的相關(guān)性 ； 采 用陰離子交換樹 脂 柱對 魚 肉 中 A T P系 列化 合 物進(jìn) 行
吸附和分離 ， 然后 分別 測定 不 同洗脫 液 的吸 光度計算 K值 。
氨基態(tài)氮
氨基態(tài) 氮的測定采用雙指示劑 甲醛滴定 法 。魚肉氨基態(tài) 氮的變化 與魚 肉新鮮 度變 化呈 負(fù)相 關(guān) ， 當(dāng)魚新 鮮度未降低時 氨基態(tài) 氮增 加 較緩 慢 ， 氨基 態(tài)氮迅速增加時魚 的新鮮 度也顯 著下降 。氨基態(tài) 氮對魚肉風(fēng)味 的影響 明顯 ， 隨著貯存時 間延長 ，魚 肉風(fēng) 味下 降 。

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